Naturtarm är korvskinn som är från djurtarmar. Tarmen består av ett yttre fettlager med fästen, muskelskikt, blodkärl, muskelslemhinna, bindvävshinna, lymfkörtlar samt en tjock slemhinna. De yttre och inre skikten tas bort vid rensningen utav tarmen och kvar blir själva bindvävshinnan som vi använder till korvtillverkning. Runt om i världen använder man idag tarmar från får, svin, nöt och ibland även häst. En stor del av arbetet görs för hand, och måste göras för hand för att uppnå den bästa kvaliteten. När tarmen är rensad saltas den ned alternativt sorteras i olika storlekar/kalibrar och kvaliteter och saltas därefter. Nedsaltning/konservering måste ske inom 24 timmar efter slakt för att bibehålla sina egenskaper och hämma mikroorganismers tillväxt. Nedsaltningen sker oftast med bergssalt. Efter att varan har varit nedsaltad i minst 60 dagar, blötläggs tarmen igen och sedan sorteras de olika storlekarna.
Kalibern och kvaliteten mäter man genom att fylla tarmen med vatten när det gäller fårtarm och svintarm. Nöttarmar fyller man med luft. Alla mått är i diameter och mäts i millimeter. I regel sorteras de med ett 2 mm intervall, 16/18, 18/20 20/22 osv. Det förekommer ett flertal varianter på detta. Kalibreringen sker helt för hand. Fårtarm och nöttarm sorteras även i en kvalitetsklass som är kodad med bokstäver. Efter sortering mäts tarmen upp i buntar. Fårtarmar och svintarm handlas mest i 100 yards (91,4 meter)buntar, medans nöttarmar kan vara ett flertal olika varianter på en bunt. Antalet tarmbitar per bunt är också prisavgörande. En traditionell bunt fårtarm innehåller cirka 16 stycken tarmbitar som tillsammans blir 100 yards. Man handlar med 18 ändars, 16 ändars, 12 ändars osv. Man sorterar även efter, hur lång den kortaste biten får vara. I en 16 ändars bunt brukar den kortaste biten vara minst 2 meter. Man pratar om 2 meter+, 3 meter + 5m+ osv. i en kombination med antalet ändar per bunt.
Exempel: 20/22 (kaliber) A (kvalitet) 4 (minsta längd) /12 (antal ändar i bunten) 100 yds (yards per bunt)
Efter sortering producerar man fram de olika förpackningarna med buntade tarmar i lake, uppträdda tarmar på tuber i lake. Laken består av koksalt och vatten.
Sorteringarna utformas alltså efter slaktens utfall, maskiner hos slutanvändaren och marknadens speciella behov av kapacitet, kvalitet och utseende på slutprodukterna. Det innebär att vissa år kan det vara stor efterfrågan på smala kalibrar och ett annat grövre. Det handlar om tillgång och korvtrenderna i världen.
De vanligaste tarmarna man använder i Norden är fårtarm, svintarm, nöt-kroktarm, nöt-raktarm och nöt-kappen.
Fårtarmen, svintarmen och kroktarmen är tunntarmen. Nöt-kroktarm är smaltarmen, nöt-raktarm är tjocktarmen, och nöt-kappen kallas även oxbotten och är ”blindtarmen” på djuret. Den kallas för botten för den är den understa tarmen, i botten på magen.
Färskkorv i grov fårtarm
Så länge människan har varit köttätare har man också ätit korvar stoppade i djurtarmar. Man känner till att redan 4000 f.K.r. gjorde man korv. I det antika Grekland omskrevs även korvtillverkning i naturtarm. Man har hittat recept på korv från Babylon som är 3750 år gamla. Naturtarmarna användes även till flytredskap, pilbågar, strängar till musikinstrument. En herre vid namn Dr Condom uppfann år 1655 ett preventivmedel, som uppkallades efter denne, en kondom gjord av fårtarm. Och på senare tid har tennisen uppkommit och tennisracketarna strängades med naturtarmar. Under 1920-talet började man sy operationspatienter med tarm från nötkreatur. Kollagentråden av tarm försvann av sig själv därmed behövdes stygnen inte plockas bort. Under industrialismen kom massproduktionen av korv igång och man uppfann andra typer av konstgjorda tarmar. Naturtarmen har trots detta följt med i industrialiseringen. Förarbetet, blötläggning, uppträdning på korvröret med tarmen som korvmakaren tidigare gjorde, görs numera hos naturtarmsproducenterna. Många naturtarmsproducenter har idag moderna anläggningar med högsta hygieniska standard och arbetar med samma typ av certifieringar och krav som livsmedelstillverkare i övrigt gör. Naturtarmen är något som man använder överallt i hela världen. Marknaden är så stor och spridd att det är en handelsvara med gällande marknadspriser. Blir det överskott av en storlek sjunker priset och är det brist stiger det.
Fårtarmar används till Wienerkorv, Frankfurter, prinskorv, färskkorv, ölkorv och konservkorvar m.m.
Svintarmar använder man till grillkorvar, Bratwurst, Kielbasa, julkorv, fläskkorv, isterband m.m.
Raktarmar använder man till julkorv, fläskkorv, salami och leverkorv.
Kroktarmar används till leverkorv, rökta ringar, fläskkorv, Holsteiner och blodkorv.
Kappen används till salami, kalvkorv, Bologna, mortadella.
En tunn smal tarm som är ca 25 meter innan den sorteras. Fårtarmen är spröd i bettet och ändå stark att producera i. Den anses vara den finaste tarmen till korvtillverkning. Ju smalare kaliber desto tunnare är materialet.
Fårtarm säljs i buntar som torrsaltade, buntar i lake eller uppträdda på tuber. Tuberna finns som rör av plast, ett långt rör eller en plastfilm som är som ett tillplattat rör som är uppskuret i underkanten. Det vanligaste idag är att man använder tarm som är uppträdda på tuber. Kvaliteter som förekommer är bland annat A, AB, B , BC, och C. Ursprunget anses också vara av vikt, de vanligaste förekommande sorterna idag är tarmar från Australien, Nya Zeeland, Kina och länderna i Mellan Östern. Fårens föda i dessa områden gör att tarmarna blir extra starka och lätta att använda. Tarmen varierar i färg beroende på varifrån den kommer i världen. Färgen har ingen kvalitetspåverkan på produkten, däremot kan en väldigt mörkgrå tarm göra sig sämre om det är en väldigt ljus korvsmet och produkten inte skall rökas. Storlekarna på fårtarm är vanligtvis från kaliber 16 till 28 mm.
Fårtarm i lake
Fårtarm uppveckad på mjuk plasttub
Fårtarm uppveckad på hård plasttub
En lite grövre tarm och innan sortering är den ca 20 meter. Svintarm är lätt att hantera då den är något kraftigare i materialet än fårtarm. Sorteringen i kalibrar och buntar fungerar på samma sätt som fårtarm, men här har man inte någon kvalitetsklassning. Det finns däremot något som heter whiskers. Whiskers är de kapillärer (kroppens minsta blodkärl) som sitter fast i fettet utanpå tarmen och transporterar blodet till tarmen. När man skär bort fetthinnan med en kniv, får man inte bort alla dessa ”kapillärtrådar”. Det blir som ett ludd utanpå tarmen. I regel försvinner dessa vid kokning. Det handlas med svintarm som är whiskerfritt material, eller med whiskers. I de länder där man säljer mycket råkorvar i butik vill man ha whiskerfritt material. Svintarm säljs som torrsaltade, buntar i lake eller uppträdda på tuber. Tuber är det vanligaste på marknaden idag. Svintarmen på marknaden kommer oftast från Europa, Kina eller USA.
Storleken på svintarm är från kaliber 26-42 mm.
Till vänster svintarm uppveckad på mjuk plasttarm och till höger svintarm fylld med luft
Dessa använder man till grövre korvar. Nöttarm är ett kraftigt tarmmaterial som är starkt och lätt att arbeta med. På grund av att det är så kraftigt brukar skinnet avlägsnas innan man ska äta produkten. Nöttarm är fetare än de andra naturtarmarna och ofta finns det en del fett inuti tarmen. Nöttarmar finns på marknaden som saltade, i lake eller uppträdda på tuber. Det senare är en trend som har kommit de senare åren. På grund av att tarmen är så kraftig är den svårare att få blöt när den ligger packad på en plasttub. Den största producenten idag av nöttarmar är de sydamerikanska länderna.
Kroktarmen som är mellan 36-40 meter innan sortering, kallas så just för att den är naturligt ringformad. Kroktarm säljs i buntar med olika antal meter, 18, 30, 50 meters. De vanligaste kvalitetsklasserna är A och B kvalitet. Storleken på kroktarm är från 34-50 mm
Svintarm fylld med luft
Raktarmen är en tarm som är ca 8 meter och är just vad den kallas, rak. Raktarm säljs i buntar om 9 eller 18 meter. Storleken på raktarmar är från 40-65 mm Bilden visar en raktarm fylld med vatten.
Raktarm fylld med luft
Kappen är en vackert nätmönstrad halvmåneformad tarm som har endast en öppning. När man sorterar kappen mäter man kalibern och längden. Längden anges i centimeter. Kalibern kan kallas 80/90 då den är olika tjock i formen. En kappen som är kaliber 95/115 och 65 cm lång, kallas 95/115/65. Storleken på kappen sorteras från 80-127 mm
Kappen fylld med luft
Vilken sorts korv skall produceras? Längd och vikt på korven ger ett svar på vilken kaliber man ska välja. Även vad man har för sorts maskin spelar roll.
Även hur fort man vill att det ska gå att producera är avgörande. Vill man lägga mycket tid på blötläggning kanske en saltad buntad tarm är att föredra. Vill man köra så mycket som möjligt med så lite folk som möjligt kan det vara ett bra alternativ med tarmar som är uppträdda på en hård tub och överlappade så det blir 4 långa tarmar per bunt. Eller vill man inte ha överlappade tarmar men ändå långa, då är extra långa längder på tub ett alternativ.
Prinskorv i fårtarm
Kostnad för korven, vad får den kosta att producera och vad får den kosta per kilo? Oftast tar man fram ett pris på en korv genom att lägga in olika priser i en kalkyl. Köttets kostnad, kryddornas kostnad och så vidare. Även tarmens kostnad skall vara med. Då kanske man har kommit fram till att det skall vara kaliber 20-21 och så begär man in offerter på tarmar. Priserna kan då variera kraftigt därför bör man alltid göra en kalkyl före man bestämmer tarmsort. Man skall producera minst en bunt och mäta exakt hur många kilo korvsmet som gick i. Därefter vet man exakt vad tarmkostnaden är. Får man en lågpristarm men slänger många meter, eller får stor bortsortering av korv är den kanske dyrare än den som hade högre pris.
Kalkylexempel:
Prov 1: 1 bunt = 165 kr/bt = utfall 20 kg = 8,25 kr/kg
Prov 2: 1 bunt = 170 kr/bt = utfall 22 kilo = 7,72 kr/kg
Nästa aspekt i kalkylen är hur lättarbetad är tarmen? Hur lång tid tar det att få fram 1000 kilo i respektive tarm. Här kan det variera stort i kalkylen för nu kommer arbetskostnaden med. Om man har två tarmar med samma inköpspris och kaliber samt fyllvikt, fast för att göra 1000 kg tar det 30 minuter kortare tid med den ena. Då blir korven 10 öre billigare per kilo att producera.
Summering: Om man vill ha det alternativ av tarm som är mest prisvärt för sin tänkta produkt är en totalkalkyl på kostnad för tarm och arbete alltid nödvändig.
Då naturtarm är en handelsvara världen över, baseras priset alltid på tillgång och efterfrågan. Det är en vara som är till största delen framtagen för hand och därför blir kostnaden högre än en artificiell och maskinframtagen produkt. När man arbetar med naturtarm är det därför viktigt att hantera den rätt. Kastar man en meter här, en meter där blir det snabbt mycket pengar.
Till exempel en Wienerkorv kostar 85: -/kg inkl moms i butik. Tarmkostnaden i fabriken för det kilot är ca 11,20 kr, eller 2,80: -/metern. Producerar man 1000 kilo på en dag blir det 40 buntar (3656 meter) som går åt ca. Kastar man då 10 meter i varje bunt, blir det 400 meter som har ett värde av 1120 kr.
Ofta talar man om fyllvikter, dvs. hur många kilo det går i en bunt i en viss tarmstorlek. Det finns flera olika parametrar som påverkar det utfallet. Men en viss mall kan man ändå räkna med när man gör en kalkyl. I tabellerna nedan kan ni se exempel på olika fyllvikter. Dessa är baserade på att man fyller en tarm med en traditionell Wienerkorvssmet utan att snurra korvarna.
| Typ | Kaliber | Fyllvikt |
|---|---|---|
| Får | 18/20 | 18 kg / bunt |
| Får | 20/22 | 22 kg / bunt |
| Får | 22/24 | 25 kg / bunt |
| Svin | 30/32 | 48 kg / bunt |
| Svin | 32/35 | 54 kg / bunt |
| Svin | 35/38 | 58 kg / bunt |
| Krok | 40/43 | 1,1 kg / m |
| Krok | 43/46 | 1,25 kg / m |
| Rak | 50/55 | 1,5 kg / m |
| Kappen | 90/105 | 3 kg / st |
| Kappen | 105/115 | 3,5 kg / st |
Man skall ha rätt rör till rätt tarmstorlek. Tarmen skall gå lätt att föra på och av. Är det väldigt gott om plats mellan tarm och rör försvårar det vid stoppningen. Sitter tarmen för hårt är det också ett problem. Använder man tuber är det extra viktigt att det finns utrymme nog för att enkelt dra på och av tuben. När man använder tarmar uppträdda på tuber är det mycket viktigt att de får rinna av innan man använder tarmen. Annars samlas det luft och vatten i tarmarna som försvårar arbetet, och kan ge korvar med luft i. Kör man nyare mer avancerade maskiner är det mycket viktigt att man använder rätt rör och tarmbroms för att uppnå ett resultat som är bra. Använder man maskiner med automatisk avvridning skall man aldrig ha händerna på tarmen när röret snurrar. Tarmen förs fram efter hand genom att putta framåt där tarmen slutar. Rör man vid tarmen fastnar den på röret. Fyllröret skall vara rakt och slätt med mjuka kanter annars kan tarmen rispas i sönder. Likaså förhållandet mellan tarmbroms, rör och hur nära bromsen tarmen ligger spelar stor roll för resultatet. Hur dessa är i harmoni med varandra varierar från tarm till tarm då det är ett naturmaterial man arbetar med. Naturtarm är sällan helt uniform.
Torrsaltade varor sköljs i ljummet vatten. När allt salt är borta lägger man varorna i blöt i minst ett dygn före användandet. Varorna skall då stå i kylen . Innan produktion skall man dra igenom tarmen i ljummet vatten så tarmen känns mjuk och smidig att arbeta med. Enligt instruktionen nedan.
Tarmar som är förblötade i mättad lake och förpackade i påse. Skölj av bunten/buntarna. Lägg sedan bunten/buntarna i ett kärl eller en ho med ljummet vatten. Varje bunt är sammanfäst med snöre eller plastring, ta tag i den änden där tarmarna är samlade och häng dessa på kanten av en bunke eller ett plastkärl. Dra sedan resten av bunten över i kärlet och låt ändarna hänga kvar utanför. Känns tarmen lite torr kan man gnugga de försiktigt så de blir mjuka.
Tubade varor blötläggs beroende på vilken form av tub och hur många tarmar som finns på tuben och vilken salthalt det är i laken. Hanteringen vid blötläggning är i grunden sådan att man tömmer ur laken ur plastbacken/hinken varorna är förpackade i. man tar en ny back som är fylld med ljummet vatten. Därefter lägger man i tuberna i vattnet, med viss försiktighet så inte luftbubblor bildas. Efter ca 20 minuter är tarmen mjuk och klar att användas.
Blötlagd fårtarm
Med tanke på att naturtarm är ibland torrare och ibland mjukare kan blötläggningstiderna variera. Man måste känna sig fram. Något som gäller för all naturtarm är, använd ALDRIG vatten över 40 graders temperatur.
Naturtarm som är processad bör förvaras i kyla max 8 grader. Har man tarm som ligger i väldigt svag lake, runt 8% salthalt så behöver man ha en ännu lägre temperatur som inte överstiger 5 grader.
Naturtarmar som är torrsaltade har en lång hållbarhet . Ju mindre salthalt desto kortare hållbarhet. Hållbarhetstiden varierar beroende på lakehalten. Om man får blötlagd tarm över, bör man lägga denna i en mättad lake annars riskerar den att bli skör och sur. Tänk på att tarmen måste förvaras väl försluten och inte i kontakt med luft.
Ibland händer det att tarmar inte fungerar som de ska. Nedan följer vanliga problem och felsökning.
| Tarmen blir inte mjuk vid blötläggning | Har varorna sköljts tillräckligt och i rätt temperatur? |
| Har tarmen mer än 2 hål? | Undersök om hålen finns på tarmen före stoppning. Om möjligt prova på en annan stoppare. |
| Överlappade tarmar glider isär | Är tuben på rätt håll? Dela försiktigt på en överlappning så man ser om tarmen ligger i rätt riktnig. Blötlagt för länge? Har tarmen runnit av innan stoppning? |
| Fullt med luftbubblor på tuberna | Finns luftbubblorna på tuberna innan blötläggning? Kontrollera icke blötlagda varor. |
| Tarmarna spricker och är sköra | Kontrollera röret är det helt fritt från grader eller vassa kanter. Tarmbroms mjuk utan skador? Är röret rakt och centrerat i tarmbromsen? Rätt blötläggningstemp och tid? |
| Den tubade tarmen ”flyger” ut vid fyllning | Tarmbroms spänd? Är tarmen mjuk tillräckligt? För tjockt fyllrör? |
| Korvarna blir olika långa | Rätt fyllrör & broms? (gäller vid nyare korvlinjer) |
| (vid viktportionering) | Jämt tryck i stopparen? Rätt tarmsort i förhållande till produktens vikt och längd? |
| Dålig lukt? Ko-lukt? Klorlukt? | Hur har varorna förvarats? Ålder på produkten? Nöttarmar kan lukta just nötkreatur och det blir koncentrerat i hinkarna när de står med täta lock. Det försvinner också efter en liten stund. Klorlukt kan uppstå på grund av saltet, det försvinner direkt efter öppnandet. |
| Den färdiga korven är seg | Kontrollera kok och rökprocessen. Om möjligt testa annat rökskåp. |
Bra att tänka på vid problem: Har man möjlighet att testa annat kolli med tarm, är det bra att göra det innan man kontaktar leverantören. Har man problem som inte kan åtgärdas, kontakta leverantören, ange alltid när problemen uppstod, hur många tarmar per bunt/ nät eller back som är ett problem och vilket batchnummer det gäller. Batchnumret finns på förpackningen.Detta är mycket viktig information som behövs för att kunna åtgärda eventuella fel.
