Kollagentarm är ett industriellt framtaget korvskinn tillverkat av naturmaterial. Det finns som ätbart tunt korvskinn och en tjockare variant som inte är ätbar. Kollagen är ett långtrådigt protein med unika egenskaper, det utgör den större delen av de vita fibrerna i bindväv hos ryggradsdjur. Det kollagen som används i vår tarm kommer ifrån nöthudar och grishudar där mellanhudlagret bryts ner mekaniskt och kemiskt för att på så sätt separera ut kollagenfibrerna. Tarmen i sin helhet består utav kollagen, glycerol, cellulosa, vatten och vegetabilisk olja.
Huvudingrediensen är kollagen som utvinns från kärnan av utvalda hudar. Glycerol används som fuktbevarare och ökar maskinanvändbarheten. Glycerol kommer ifrån animaliska oljor och fetter.
Cellulosa är byggstenen i all vegetabilisk materia, det används för att göra tarmen mjuk men samtidigt spröd och ätvänlig.
Vegetabilisk olja – Livsmedelsgodkänd vegetabilisk matolja tillsätts för att underlätta fyllning.
Ingredienserna ovan blandas i processen till en gel som sedan extruderas till de olika kalibrarna. Slutprodukten innehåller ca 20 % fuktighet.
Ätbar kollagentarm har funnits sen början av 70-talet. Produkten har genomgått drastiska kvalitetsförbättringar genom årens lopp för att möta producenternas krav på hög produktionsnivå. Ett exempel på detta är att ca 90 % av all varmkorv som produceras idag körs i kollagentarm.
På senare år har även andra varianter börjat köras i kollagentarm, t ex. Wienerkorv och ölkorv som tidigare producerats i fårtarm. Även produkter som tidigare körts i svintarm har börjat bytas ut mot kollagentarmen.
Kollagentarmen har generellt sett haft sämre stekegenskaper än naturtarm, men 2012 introducerades en ny typ av kollagentarm, som kraftigt minskat skillnaden i stekbarhet gentemot fårtarmen.
Kollagentarm används vanligast till småkorv, såsom varmkorv, wienerkorv, ölkorv och olika kryddkorvar, dock finns det idag kollagentarm för de allra flesta applikationer i kalibrarna 13 – 43.
Det finns också en böjd ätbar variant som skall efterlikna svintarmens form och attribut. Aktuella kalibrar är 20-36.
Kollagentarmens främsta fördelar är att de är väldigt kaliberstabila, vilket borgar för en hög produktionshastighet och hög kvalitetsnivå. Koksvinnet är generellt något lägre än i konventionell naturtarm.
Tarmarna finns i flera olika varianter t ex. för varmrökt korv, ölkorv och färsk korv. Färskkorvstarmen lämpar sig inte för varmrökning. Veckningen av tarmen finns i olika längder för att kunna anpassas till producentens längd på rökkäpparna. Liksom att förslutningen anpassas, det finns utan knut, med knut eller en tvistad ände. Kollagentarm går också att få med kulör. Kulörer som används är t ex. Caramel (ljusbrun) och Smoke-Dark (mörkbrun). Detta används i fall där man vill få ett mera rökt utseende men utan den ökade röksmaken.
Det finns olika tjocklekar och kvaliteter på kollagentarm. Idag finns det tarm som är tunnare i tarmväggen än tidigare för att ge ett sprödare och lättare bite i produkten. Det finns också tarm som speciellt är framtagen för att klara av stekning och grillning.
Kollagentarm finns också som en icke ätbar variant, denna lämpar sig till t. ex. Falukorv samt kallrökta korvar. Vanliga dimensioner är kaliber från 20-58mm i ringad form och 20-140mm i rak form. Icke ätbar kollagen kan man få i flera olika färger samt med tryck.
Till skillnad från ätbar kollagen, skall kollagentarm som inte är "ready to use" förblötas i 20-25 gr vatten med en salthalt av 12,5-17,5%. Uppblötningstid mellan 20-30 min.
För att få rätt kollagentarm börjar man med att specificera produkten, t ex. om produkten skall varmrökas, torkas eller skall vara en färskkorv. Är produkten tänkt att kokas eller stekas? Längden och vikten avgör vilken kaliber det blir man är ute efter. Har man behov av att ha en kulör? Vad för sorts maskin?
Kollagenpriset styrs till största del av råvarupriset på nöthudar. Detta är en produkt som historiskt sett är prisstabil. Kollagen kan längdanpassas efter kundens önskemål. Detta gör att tarmsvinnet per rökkäpp minimeras.
När man gör en kalkyl är det viktigt att ta reda på hur många kilo man fyller per meter. Sedan är det enkelt att räkna ut den faktiska tarmkostnaden. Till totalkalkylen behöver man sedan lägga till arbetskostnaden för tiden det tar att producera tex. 1000 kilo korv.
Exempel: Till 100 kilo korvsmet går det åt 500 meter tarm i kaliber 17.
Om tarmen kostar 1 kr/meter blir det 500 kr/100 kilo= 5 kr/kilo korv
Exempel på vikter/meter i de olika storlekarna:
| Kaliber | Vikt per meter |
|---|---|
| 19 | 0,25 kg |
| 22 | 0,32 kg |
| 28 | 0,5 kg |
Tarmen måste hanteras så att den inte blir fuktig innan den har fyllts med korvsmet, för då tappar kollagentarmen sin styrka. Om man inte har en automatisk upphängning är det bra att ha ett blött stopparbord för att underlätta upphängning på käppen. Om kollagentarmen är blöt efter stoppning, så blir den smidigare att jobba med.
Viktigt är att man har rätt utrustning anpassad efter tarmens kaliber t ex rätt rör och rätt broms. Mycket viktigt är också att man har ett absolut rakt stoppar-rör. Till kollagen har man ett speciellt stopparrör som är framtaget för kollagentarmskörning.
Tarm som inte använts skall förseglas då den annars snabbt torkar ut.
Nedan följer ett enkelt rökprogram, som man kan utgå ifrån när man provar sin produkt. Koksteget görs med fördel med en kärntemperaturmätare som stänger av kokningen när produkten nått en kärntemperatur av 72 grader. Observera att temperaturen i skåpet inte får överstiga 78 grader.
| Steg | Temperatur | Tid | Luftfuktighet |
|---|---|---|---|
| Förkok | 55C | 15 min | 100% |
| Tork | 60C | 25 min | 0% |
| Rök | 64C | 30 min | 50% |
| Kok | 77C | 15 min | 100% |
| Dusch | Kallt | 15 min | 100% |
Hållbarhet i minst 2 år efter förpackningsdatum. Produkten kan förvaras i rumstemperatur dock ej varmare. Kylrum går bra, men ej frys. Öppnad förpackning skall återförslutas och förseglas så tarmen inte torkas ut.
De vanligaste problemen som uppstår är relaterade till stopparröret och bromsen. Viktigt är att man har matchande broms till stopparröret. Notera att det är olika stopparrör till kollagen och naturtarm.
Ibland händer det att tarmar inte fungerar som de ska. Nedan följer vanliga problem och felsökning.
| Korvarna blir olika långa | Rätt fyllrör & broms? (gäller vid nyare korvlinjer) |
| Olika längder vid viktportionering | Jämt tryck i stopparen? Rätt tarmsort i förhållande till produktens vikt och längd? |
| Korven spricker efter bromsen | Kontrollera att du har rätt rör och rätt broms. Är bromsen för hårt ställd? Är stopparröret rakt? Använder du ett stopparrör till kollagen? |
| Korven spricker innan bromsen | Är bromsen för lös? Kontrollera om det finns grader på stopparrör och broms. Har det kommit vatten på tarmen? Är röret torrt? |
| Den färdiga korven är seg | Kontrollera kok och rökprocessen. Om möjligt testa annat rökskåp. |
| Luftbubblor i korven | Kontrollera så att stopparröret ej är för smalt till vald kaliber. Fungerar vakuumet i stopparen? |
| Korven ramlar ned i rökskåpet | Kontrollera rökskåpet så ej för hög temperatur tillämpas vid ex kokning (max 78 grader). |
| Korven får inte färg | Har korvarna torkat tillräckligt? Behöver röksteget förlängas? |
Bra att tänka på vid problem: Har man möjlighet att testa annat kolli med tarm, är det bra att göra det innan man kontaktar leverantören. Har man problem som inte kan åtgärdas, kontakta leverantören, ange alltid när problemen uppstod, hur många boxar som det är problem med och vilket batchnummer det gäller. Batchnummret finns på förpackningen. Denna information behövs för att tillverkaren skall kunna felsöka.
