Kollagenfilm är ett tunt ätbart ark tillverkat industriellt utav naturmaterial. Kollagenfilm används ofta till helmuskelprodukter.
Kollagen är ett långtrådigt protein med unika egenskaper, det utgör den större delen av de vita fibrerna i bindväv hos ryggradsdjur.Det kollagen som används i kollagenfilm kommer från nöthudar där mellanhudlagret bryts ner mekaniskt och kemiskt för att på så sätt separera ut kollagenfibrerna.Filmen i sin helhet består utav kollagen, glycerol, cellulosa, vatten och vegetabilisk olja.Huvudingrediensen är kollagen. Glycerol används som fuktbevarare. Glycerol kommer ifrån animaliska oljor och fetter.
Cellulosa är byggstenen i all vegetabilisk materia, det används för att göra filmen mjuk men samtidigt spröd och ätvänlig. Vegetabilisk olja – Livsmedelsgodkänd vegetabilisk matolja tillsätts för att underlätta fyllning.
Kollagenfilm började användas på 1980-talet. Tidigare använde man guldslagarhinnan som är ett skikt på oxbotten till att ge t. ex. skinkan ett glansigare och exklusivare utseende. Först användes kollagenfilmen till rökt skinka, men övergick snart till att vara ett alternativ på fler charkprodukter som man ville ge ett jämnare och mer aptitligt utseende. Kvaliteten var tidigare betydligt tjockare och sprödare, man kunde ej heller koka den tidiga kollagenfilmen, något som idag fungerar utmärkt. Kvaliteten har ständigt förbättrats och idag är den betydligt smidigare och tunnare.
Vanligtvis använder man kollagenfilm tillsammans med ett köttnät som man samtidigt för på produkten. Kollagenfilmen är mottaglig för rök och ger produkten ett väldigt aptitligt utseende. Eftersom man inte kan stoppa en helmuskelskinka i en stoppare använder man en maskin som kallas skinkkanon (Se bild nedan).
Anledningen till att många använder en kollagenfilm istället för t ex. fibertarm, är p.g.a. att kollagenfilmen håller samman produkten så att ett runt och jämnt utseende kan skapas. Då kollagenfilmen är ätbar behöver den inte skalas.
Kollagenfilm produceras i ark, ex. mått 58x100cm. Eller på rulle ex 58cm x 100m.
Det finns även tubad kollagenfilm. Det är en grovkalibrig veckad kollagenfilm. Den veckade kollagenfilmen finns i olika kalibrar. Vanliga kalibrar är 105cm, 125cm och 150cm.
Det finns även färgad kollagenfilm. Det finns i olika bruna nyanser, svart och naturell. Den färgade filmen används för att förstärka rökfärgen. Kollagenfilm finns även som perforerad film, denna används om buljong samlas mellan skinkan och kollagenfilmen. De perforerade hålen gör att vätskan enkelt kan rinna ut.
All kollagenfilm används tillsammans med ett köttnät som håller ihop produkten.
Först bestämmer man vilken produkt man vill producera, t ex. en skinka. Vikt och storlek bör bestämmas så rätt storlek på kollagenfilmen används. Vill man få ett extrarökt utseende kan med fördel en färgad kollagenfilm användas.
Om man har mycket buljongutfällning i produkten kan man använda en perforerad kollagenfilm som släpper ut den överflödiga buljongen.
Kollagenpriset styrs till största del av råvarupriset på kohudar. Detta är en produkt som historiskt sett är prisstabil.
Kollagenfilmen bör vara torr och ren innan användning, då den annars tappar sin spänst och kan gå i sönder vid fyllning. Man bör även se till så att rör och kollagenfilmshållaren ej har några vassa kanter som kan riva i sönder produkten. För att nå optimal slutprodukt rekommenderas ett rök program anpassad till den produkt du har valt. Film som inte använts skall förseglas då den annars snabbt torkar ut.
Hållbarhet i minst 2 år efter förpackningsdatum. Produkten kan förvaras i rumstemperatur dock ej varmare. Kylrum går bra, men ej frys. Öppnad förpackning skall återförslutas och förseglas så ej tarmen torkas ut.
| Kollagenfilmen spricker vid stoppning | Kontrollera rör och maskin så att inga grader finns. |
| Kollagenfilmen känns torr och spröd | Byt till en ny rulle kollagenfilm, var noggrann vid öppning av förpackningen att försluta den väl efter slutförd produktion, detta för att förhindra uttorkning. |
Bra att tänka på vid problem: Har man möjlighet att testa annat kolli med film, är det bra att göra det innan man kontaktar leverantören. Har man problem som inte kan åtgärdas, kontakta leverantören, ange alltid när problemen uppstod, hur många kartonger som det är problem med och vilket batchnummer det gäller. Batchnummret finns på förpackningen. Detta är mycket viktig information som behövs för att kunna åtgärda eventuella fel.
