Skaltarm är ett icke ätbart korvskinn som precis som sitt namn säger, avser att skalas av produkten efter genomförd kok- och rökprocess. Skaltarm är luft, rök och fuktgenomsläpplig.
I skaltarm produceras alla typer av skinnfria korvar såsom varmkorv, grillkorv, ölkorv och minisalami.
Skaltarm består av regenererad cellulosa (regenererad cellulosa är en teknisk term som innebär att cellulosa upplöses och återfälls i form av fibrer eller filmer. Tarmen innehåller vanligtvis 66% cellulosa, 19% vatten och 15% glycerol.
Veckad skaltarm i olika färger och storlekar
1930 påbörjades de första försöken att tillverka en tarm gjord på ren cellulosa. Den industriella revolutionen innebar att kraven på produktionshastigheten ökade. Skaltarmen fick efter hand stort genomslag p.g.a. dess goda produktionsegenskaper. Egenskaperna hos en skinnfri korv uppskattades också av många barnfamiljer då den uppfattades som enklare att tugga. Bensinstationernas övergång till att servera mat har också bidragit till den skinnfria korvens popularitet då deras rullgrillar förutsätter en helt rak och rund korv, detta uppnås endast genom att använda skaltarm till sin korv.
Skaltarm finns i kalibrar från 13-38mm. Den finns i flera olika färgsättningar och ränder på tarmen för att lätt kunna urskilja olika produkter i samma kaliber.
Olika skalningsbeläggningar finns. Det finns beläggning för produkter som ej skalas industriellt utan säljs med tarmen på. Lättskalat är benämningen på beläggningen för produkter som skall skalas industriellt.
Skaltarm går att få i många olika längder, från 15m till 80m. Det mesta går att anpassa efter producentens önskemål.
För att välja rätt skaltarm så bör man veta om produkten skall säljas med eller utan skinn. Vilken kaliber. Om man vill ha tryck på sin skaltarm. Olika maskiner kräver också olika ändförslutningar, de varianter som finns är skruvade ändar, knut och utan knut. Om man tänker producera flera olika produkter i samma kaliber bör man välja olika antal ränder på tarmen, eller olika färg, för att lätt kunna urskilja de olika produkterna.
Ungefärlig tarmkostnad på en grillkorvs produkt i kaliber 19 är 0,40 kr/m. Med en tarmåtgång på ca 4,5m/kg blir tarmkostnaden 1,80 kr/kg. Normalt processlättnad ligger på mellan 2-8%.
Handhavandet vid avlastning och skalning är betydelsefullt och påverkar i hög grad bortsorteringen, vilket i sin tur ökar det totala svinnet.
Skaltarmen kräver ej någon förblötning.
Fyllrör, broms, chuck samt ev. kedjor skall vara anpassat till den använda kalibern. Hjälp med rör och bromsdimensioner finns att få av tarmleverantören. Upphängningen bör också anpassas så att antalet korvar per krok stämmer med rökkäpparna. Korven skall alltid fyllas till den avsedda fyllkalibern och avvridningen skall anpassas, detta kan annars påverka skalningen negativt. Rök och kokprocessen är mycket viktig för en skaltarm. Man bör ha en avvägd process med anpassad temperatur och fuktighet. Om man inte använder ett anpassat rökprogram finns risken att tarmen torkar fast i korven och skalningsproblem blir framträdande. En snabb nedkylning samt en dusch innan skalningen är viktig för bibehållen skalningsförmåga.
Tarmen skall förvaras väl försluten ej över rumstemperatur. Hållbarhet ca 18 månader.
Här är en del vanliga problem och lösningar:
| Skalningsproblem p.g.a. fastbränd tarm | Kontrollera rök, kok och kylprocess |
| Skalningsproblem p.g.a. ojämn kaliber | Kontrollera stopparen då detta gör det svårt att ställa in skalningsmaskinen optimalt |
| Övriga skalningsproblem | Kontrollera kniven, mängden ånga, tryckluften samt inloppsröret på skalningsmaskinen |
Bra att tänka på vid problem: Har man möjlighet att prova ett annat kolli av tarm, är det bra att göra det innan man kontaktar leverantören. . Har man problem som inte kan åtgärdas, kontakta leverantören, ange alltid när problemen uppstod, vilken artikel problemet gäller, hur många kartonger som det är problem med och vilket batchnummer det gäller. Batchnummret finns på förpackningen.Detta är mycket viktig information som behövs för att kunna åtgärda eventuella fel.
