Fibertarm är en icke ätbar pappersbaserad tarm som är impregnerad med flytande viskos (cellulosa). Fibertarm används mestadels till varm och kallrökta produkter som skall skivas. Fibertarmens egenskaper är att den är kaliberstabil, har mycket god fukt och rökgenomsläpplighet, är lätt att arbeta med och dessutom en förhållandevis billig produkt.
En fibertarm innehåller vanligtvis följande ingredienser:
Fibertarmen började som en vidareutveckling av skaltarmen i mitten av 1930-talet. Man märkte att skaltarmen inte räckte till om man tänkte producera större och tyngre produkter, såsom salami och skinka. Då började man förstärka viskosen med pappersfiber. Utvecklingen har skett inom ytbehandlingar som läggs på insidan av tarmen för att underlätta skalning.
Man använder fibertarm till kokta, rökta och torkade charkuteriprodukter som man vill ha en jämn och kaliberstabil form på. Fibertarm är vanligast rund och helt rak som en tub. Fibertarmar används mycket till salami, falukorv, medwurst och skinka. Det mesta av allt pålägg som är skivat tillverkas i fibertarm.
Fibertarm idag finns även med varianter med kryddor på insidan och med dekorationsnät på utsidan. Det förekommer även rökimpregnerad fibertarm.
Storlekar på fibertarmar finns från 28 mm till 252 mm i diameter. Det finns många olika färger och vad som är standard varierar. I Sverige använder man mycket ofärgad, röd, amber ( falukorvs röd ) och mahogny ( mörk brun ). Om man skall tillverka rak falukorv i fibertarm brukar man använda en standardtarm. Ska man däremot skall göra en salami som krymper mycket under processen behöver man ha en tarm som följer med produkten under krympningen. Har man inte det blidas ett tomrum mellan korvens innehåll och tarmen. Vid tillverkning av skinka vill man att tarmen lätt ska släppa från produkten så inte köttbitar följer med när man skalar av tarmen, då behöver man en tarm som är lättskalad. Vill man ha tryck på tarmen så går det utmärkt på en fibertarm.
Om man stoppar en produkt som bildar buljong i processen, typ rökt skinka behöver man ha små hål i tarmen för att kunna pressa ut så mycket luft som möjligt under stoppningen och att eventuellt överskott av vätska kan komma ut. Detta kallas för perforerad tarm. Om man ska försluta ändarna på sin produkt med en handclipsmaskin, är det en fördel att den ena ändan av tarmen redan är försluten. Då kan man få den försluten i änden med ett snöre som är knutet med en ögla, det kallas att den är knopad. Vill man inte ha öglan kan man få den försluten med ett metallclips.. Har man stora köttbitar som exempelvis benfri kotlettrad behöver man ha en tarm som är clipsad eller knopad samt att den är hålslagen. Då är där strax efter knopningen/clipsningen flera större hål utstansat. Dessa hål behövs för att luften ska pressas ut när man för in köttbiten. Hålstansade tarmar kan bara tillverkas på de knopade och clipsade tarmarna.
Om man har en automatclipsmaskin till sin stoppare då måste tarmen vara veckad som en tub, för att slippa stå och föra på tarmen på röret för hand. De veckade tarmarna kan man även få perforerade.
Att välja rätt produktVilken sorts produkt skall tillverkas? Vilken färg, längd och vikt? Skall tarmen vara tryckt? Vilken sorts maskin skall den stoppas på? Titta under rubriken "Egenskaper och varianter" vilken produkt som lämpar sig för din produkt och produktion.
Man bör alltid välja så stort stopparrör som leverantören rekommenderar, kör man på ett mindre finns risk att temperaturen ökar när köttet skall igenom fyllröret. Detta för med sig att fettet i produkten "fäller ut" och tappar sin textur.
En tarm i kaliber 94 som lämpar sig till skinka får man i cirka 6,5 kilo per meter. Om tarmen ligger runt 4 kr per meter landar tarmkostnaden per kilo på ca 0,61 kr/kilo.
För att uppnå bästa resultat och nå rätt fyllningsdiameter ( fyllkaliber) blötlägger man tarmen i minst 60 minuter i 40-50 gradigt vatten. Det är viktigt att man inte överstiger blötläggningstemperaturen detta för att bevara tarmens egenskaper. Det är viktigt att tarmen är varm när den skall användas. Man kan således inte blötlägga dag 1 och stoppa med samma resultat om man inte har varmt vatten. När man stoppar korven skall man provmäta korvens diameter så man säkert vet att rätt fyllkaliber är uppnådd.
Vid stoppning bör man använda så stort rör som möjligt för bästa fyllningsresultat. Det går då både snabbare och är enklare att nå rätt fyllkaliber.
Mörkt och torrt i temp 5-25 grader. Återslut förpackning för att förhindra uttorkning.
Viktigt är att rätt fibertarm används till rätt produkt. En fibertarm avsedd för en kallrökt salami, fungerar ej till en varmrökt skinka och vice versa.
| Clipsen släpper från produkten | Clipset har fel storlek, rådfråga leverantören om rätt storlek |
| Fibertarmen spricker vid körning | Kontrollera blötläggning och temperatur vid lagring av tarmen. Mät fyllkalibern så att tarmen inte är överstoppad. |
| Produkten blir skrynklig efter stoppning | Kontrollera fyllningskalibern. |
| Produkten blir skrynklig efter rök-kokprogrammet | Kontrollera processen, därefter konsultera tarmleverentören |
Bra att tänka på vid problem: Har man möjlighet att testa annat kolli med tarm, är det bra att göra det innan man kontaktar leverantören. Har man problem som inte kan åtgärdas, kontakta leverantören, ange alltid när problemen uppstod, hur många kartonger som det är problem med och vilket batchnummer det gäller. Batchnummret finns på förpackningen. Detta är mycket viktig information som behövs för att kunna åtgärda eventuella fel.
